微波滅菌

    微波巴氏消毒和殺菌技術是60年代興起的，由于各種制 約因素的影響，如基礎研究不到位，設備、工藝不過關等，在 整個六七十年代發展極其緩慢。到了 80年代，隨著這些問題相繼得以解決，微波滅菌又重新成為人們關注的焦點。因為 在食品制作、成品存放過程中，傳統上主要采用高溫消毒、巴氏滅菌、冷凍及核輻射等技術來實現對食品的滅菌，但這些設備大都龐大、處理時間長、滅菌不徹底，不易實現自動化生產，同時影響食品的原有風味和營養成分。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物受到微波熱效應和非熱效應的共同作 用，使其體內蛋白質和生理活動物質發生變異，從而導致生 物體生長發育異常，直至死亡，進而達到對食品進行殺蟲、滅 菌的目的，達到巴氏殺菌法或其他常規加熱殺菌法無法解決 的或根本不能得到的理想效果。微波殺菌保鮮就是將食品經 微波能處理后，使食拜中的菌體等喪失活力或死亡，保證食 品在一定保存期內含-量不超過食品衛生法所規定的允許范 圍.從而延長了食品的貨架期。利用微波進行巴氏消毒和殺 菌具有許多優點，詳述如下：

①采用微波殺菌可在很短的時間內對食品的內部進行殺菌，研究發現，在微波電場內，構成微生物的各種高分子極 性基團和可動性基團等被激烈地極化與振動，使蛋白質及核 酸等產生變異。這與傳統加熱的效應是不同的. 丨

—般情況下，霉菌、酵母和常見的微生物用微波加熱1min，加熱到70?80度：就能殺死，就能達到殺菌目的，在65?66度左右，用微波照射2min便可殺死青霉素的孢子。

應用微波輻射技術能在較低溫度下把微生物殺死，微波 處理谷物、食品工藝在60?70度就能起到殺蟲、滅菌作用4

②滅菌效果好。只要按規定條件操作，每克含菌量數十萬的中藥材、經微波滅菌后，雜菌可控制在5 000個/g以內， 霉菌控制在50個/g以內。用微波工藝處理的中藥材生產中 成藥，可完全達到國家衛生標準。

③作用溫度60?801，怍用時間數分鐘。因此，被加工 的食品成品、原料、中草藥材的內在外觀質量及中藥材的色、味、藥效均不受太大影響。例如，對香精、香料揮發油含量 對照測定：微波滅菌干燥損耗20%，蒸汽滅菌干燥損耗80%。

④操作安全方便。可改善勞動條件，減輕勞動強度。

⑤與鈷60滅菌相比，一微波滅菌沒有污染和污染殘留物， 操作人員也很安全，成本降低30多倍。

    ⑥微波還可以用來滅菌包裝，控制霉菌生長。因為大部 分包裝物對微波是“透明”的，可以對包裝后的食品進行微 波加熱滅菌處理。