微波在脫腥豆粉生產中的應用

    近年來營養學家很重視人體蛋白質攝入量的研究，并注意到發達國家與不發達國家蛋白質攝入量有明顯差距。多年來經各國食品科學家研究篩選，一致認為大豆及其深加工產品是最佳的植物蛋白源。但大豆含有一種特殊的豆腥氣味，未脫腥的豆粉摻入到豆奶或其它食品中，勢必影響食品原有風味。如將大豆加工成新型脫腥豆粉，作為豆漿直接沖調飲用或摻入其它食品,具有濃郁豆香味和營養價值。

    一、微波在脫腥豆粉生產中的應用

    下面就傳統與微波生產大豆粉工藝的質量及工藝流程進行比較。

    1、傳統的大豆粉生產工藝：

大豆→浸泡→磨漿→濾液→濃縮→真空干燥（噴霧干燥）→包裝→成品

    該工藝是將大豆先進行浸泡，使大豆膨脹，便于磨制和提取大豆組織中的蛋白質。浸泡過的大豆經磨碎，要注意浸泡大豆的水溫、水質及用水量對大豆蛋白質的影響。達到豆糊狀后抽提豆漿。為充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白質，應掌握好添加水的水量和水溫。

    將豆糊狀中抽提出的豆漿進行濃縮處理，在真空狀態下進行脫水烘干，制出豆粉。其細菌含量要求：大腸桿菌≤30個/100克，細菌總數≤19000個/克，致病菌為0。

    該工藝生產大豆粉有以下缺點：生產周期長、設備投資大、大豆利用率低、能源消耗高、勞動強度大、產品成本高；另一方面，由于采用低溫干燥法，因此不能有效去除豆腥味。

    2、干法微波大豆脫腥生產工藝

    目前研究認為豆腥味產生的機理是：破碎的大豆在空氣中，脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以破碎前鈍化脂肪氧化酶的活性是脫腥的關鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸氧化的能力。然而加熱時間過長又會出現溶解度差、大豆利用率低的現象。

    新型的大豆粉（脫腥豆粉）生產，采用微波技術對大豆進行干燥和脫腥，將傳統的濕法生產工藝改為干法生產工藝，即大豆不經水泡，直接脫腥、磨粉。縮短整個豆粉生產工序流程。進一步提高了大豆粉的質量。

    微波大豆粉生產工藝：

大豆→分揀→微波脫腥（殺菌）→粉碎（脫皮）→包裝→成品

    該工藝將大豆經分揀機分選后，由輸送帶送入微波加熱器，經微波輻射數分鐘，進行脫腥和殺菌處理。微波的穿透加熱不受顆粒大小及熱傳導等因素影響。優于常規的熱傳導、輻射、對流加熱方式。

    該工藝流程有以下特點：生產周期短、設備投資少、大豆利用率高、脫腥好、能源消耗低、自動化程度高、生產成本低。

    3、結論

    1）營養成份的比較（蛋白質）

    原工藝──大豆蛋白質靠水溶解的溶出量，以氮為計算方法，最高可溶出80％～90％。新工藝由于不用水浸泡，直接將整粒大豆脫腥，再磨成粉狀，除大豆皮外，全部蛋白質都予以保留。

    2）加熱后對營養成份損失比較（蛋白質）

    大豆粉加熱處理對水溶性的影響（水溶性氮占總氮的百分率）

    注：水溶性為大豆蛋白質在水溶液中溶出量，以氮計算。

    從上表可看出：蛋白質的溶解度除與加熱溫度和時間有關系外，還和水蒸汽的有無有很大的影響，特別是用蒸汽加熱溶解度明顯下降。

    另外，表中所示出的干法加熱方法，其營養成份損失少，而用微波加熱時，屬干熱法的一種，其加熱時所需溫度在100℃左右，加熱時間在數分鐘內即可起到脫 腥、殺菌的作用。水溶性超過 64.4％以上。

    3）經濟效益

    ①生產周期計算

    原工藝泡豆時間長，常規在15～20℃水溫浸泡下需泡10～15小時，豆粉生產全過程需幾十小時。現工藝將大豆直接進行微波加熱脫腥，豆粉生產全過程約20分鐘。

    ②大豆利用率

    原工藝靠水溶解出大豆的蛋白質，經磨漿濃縮后再干燥，只能利用大豆的40％～60％，現工藝將含水10％的大豆直接加熱脫腥、磨成粉狀，除大豆皮外全部利用，利用率達到100％。

    ③能源消耗

    原工藝需要煤、電、水。現工藝只需用電及少量的設備冷卻水。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波電磁能，不需傳導介質，這樣大大節省能量。

    二、脫腥豆粉的應用范圍

    用微波脫腥設備生產的脫腥豆粉除可直接沖調飲用外，還可作為基礎原料摻入到其它食品中，改變食品風味，例如：

    1、用豆粉做面包，有防止淀粉老化的效果，并增加營養，改善風味。

    2、制作方便面時，摻入一定的豆粉，能起防止油滲透作用，節省油炸方便面用油量。

    3、小麥粉加水捏合可以出現面筋，有彈性，制造面包就是利用這種性質，這時如預先在面粉中混入大豆粉捏合，為了要制出具有相同粘彈性質，需要格外加大量的水，表示大豆粉有很大的保水性。

    4、在香腸中添加大豆粉，可使油脂能夠聚集在一起，改善香腸的口味。

    5、制造巧克力糖時，添加豆粉可減少甜度，在夏日巧克力也不會變軟，很有咬勁。

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